2020数字基建TOP100
全世界各行各业联合起来,internet一定要实现!
排行正文

2019中国传统餐饮数字化TOP100

2020-01-08 eNet&Ciweek/扬清

99.jpg
引言:敢想,敢做,认真,开阔

蓝海集团董事长张春良是这样说的:敢想,视野就开阔;敢做,事业就发展。不大胆地想,就看不到机会;不认真地做,就抓不住机会。

当年:从几张桌子开始的产业盛宴

陶然居创始人严琦曾被称为点亮一条街的女人。她和她的陶然居从起步到现在的发展历程背后,折射了中国三十年餐饮发展史中众多企业的发展缩影。

1995年,严琦辞去银行会计工作下海,虽遭到家人和周围亲友的反对和不解,她还是毅然放弃稳定的工作,在重庆郊区的白市驿镇开了家小饭馆。刚开张时,严琦的店被她自己戏称为“315”,就是一个老板、一个厨师、一个店员,外加5张小餐桌的3个1,1个5的意思。但她依然给自己的小饭馆起了个响亮的名字“陶然居”。

刚开始的时候生意并不好,严琦想如果要让这个小店在激烈的市场竞争中脱颖而出,那就必须有绝活。在不断地思索和考察中,一个偶然的机会,她发现了田螺这个空白市场。前后经过请教相关专家,不断与厨师反复烹调试验,几经折腾探索终于独创出了“辣子田螺”这道极具当地特色的菜品。

从此,陶然居从5张桌子变成10张、30张、100多张。最火的时候,这家小店四处弥漫着麻辣香味,门口停着两百多辆车。为了事业的可持续发展,她把店扩展到成都,以及后来的北京、湖南、贵州、新疆等地,还投入巨资,建立起自己的原料生产基地和物流配送中心,创办陶然居餐饮职业培训技工学校,为陶然居的全国连锁体系提供了强大的保障。

经二十年发展,现下陶然居已建起50家连锁店,已然成为集餐饮、生态养殖、早餐快餐、冷链物流配送、古镇院落式特色酒店、金融投资等为一体的大型民营企业。

不只陶然居,盘点餐饮行业众多企业,如王慧敏的上海小南国,张兰曾经的阿兰酒家、俏江南,武汉宋红玉亢龙太子酒轩,张勇的海底捞都是上世纪八九十年代从几张桌子的小店开始的。

小本经营,从无到有,到布局下盛大的产业帝国,一方面是这批人抓住了当年餐饮市场起步的大潮和机遇。另外一方面,他们都有一些共同点比如:研发了自己能占领市场的独门菜品,具有注重品质、服务、及环境等餐饮的根基要素。但在这个越来越鼓吹白手起家,起点需要更高,壁垒更难打破的时代,他们对我们的启示应该是这样的:

市场竞争是激烈的,但市场也是公平的,最后留下来的都是实力派企业和真正的弄潮人。不应该自我设限,被环境束缚,只要做对了,就一定有前景。

如今:互联网+餐饮下的数字化新场景

时代变了,但是对于真正的餐饮人,放在上世纪80年代他们能起来,生在现在他们也能起来。环境只是一种外在,真正决定力量是改造和应用环境的人。

现下,就整个产业市场局势而言,2018年我国餐饮行业收入突破4万亿大关,达到42716亿元,同比增长7.75%。2019年1-10月全国餐饮收入36932亿元,与去年同期相比增长9.4%。预计2019全年市场规模将达4.7万亿元,2022年市场规模将突破6万亿元。

除了巨大的市场潜力,互联网时代下餐饮行业的数字化进程也随着整个技术的革新而造就出很多创新和新变革。

2019年上半年,海底捞已经有3家门店实现了智慧机械臂的推广运营,3家门店的智慧配锅机已经运营,179家门店采用了智慧传菜机器人。

2018年开业的京东X未来餐厅为无人餐厅,从点餐、配菜、炒菜、传菜到就餐等环节,智能机器人和人工智能后台贯穿了运营全过程。此外,机器人还搭载情感交互系统,具备深度语音识别、语义理解能力,可以自定义多套仿生灵动表情包,呈现喜、怒、哀、乐等丰富的模拟表情,满足顾客对机器人的交流需求。

盒马鲜生的无人餐厅,顾客在该餐厅就餐的时候,扫描餐桌上的二维码进行点餐,送餐机器人在收到信息之后会把菜品送到餐桌前,在制作菜品过程和运送过程中,可通过桌前的屏幕进行实时监控,能基本实现30分钟内上菜,传菜最快可达40秒的运作。

餐饮行业的数字化不仅是数字化支付,通过追踪消费,给用户画像,以帮助餐厅节约成本及做出更有针对性的运营策略,它还将运用人工智能等元素解决着餐饮行业房租贵、用人成本高、原材料浪费等行业痛点。甚至餐饮的边界都将被颠覆。如B2B平台的出现则直接连接农户与餐厅,打通了整条供应链,使食材来源和流通等状态都得到清晰的追踪。

不只餐厅,大学或校园的食堂以后估计也会实现后厨机器人自动炒菜、自动蒸饭、打菜窗口无人化管理、消费者自助选餐、刷脸结算的场景,其实不用幻想,这场智能化革命已经悄无声息地展开着了。

悲观的人看见时代巨变觉得挑战,乐观的人会把最新技术为我所用,以走向更好、更轻松、更有趣的未来。

思考本质:永远不变的是什么?

餐饮的本质是什么?

有个叫张勇的人在1995年在浙江台州开了一家叫新荣记的餐厅。前不久,2019年11月28日,米其林指南北京首版发布,新荣记旗下共三家餐厅摘星。这是很难得的荣誉,总结自己24年获得成功的关键,张勇说“24年都在坚持做好食材”。

另一个也叫张勇的人就是海底捞的创办者,海底捞现在获得的成功有目共睹,很多人说海底捞的成功靠服务,这个确实,但是如果菜本身不好吃,那么服务再好也是没用的。占据了火锅这个受大众喜爱的品类,而且提供了优质服务造就了海底捞,这样的归纳其实还很片面。

海底捞成功的关键在——人。出色的服务是人在做。餐饮行业的本质其实很简单“好吃、干净、不贵、种类多”,但这能保证一家餐厅不被淘汰,要脱颖做到像海底捞一样的火锅业第一可能需要思考得更多。它必须从餐饮的本质上升到人的本质来考虑问题。

海底捞“双手改变命运”背后是一群渴望改变命运的海底捞人,他们大都没受过太多教育,但是海底捞有师徒制是它管理的精髓,比如一个店长培养优秀的徒弟出去开店了,如果这个徒弟的店盈利了,这个店长可以分提成。如果徒弟的徒弟再出去开店,那么这个店长也可以抽取一部分利润点作为回报。也不是单纯利益那么简单,同样是工厂打过工的张勇,深知这群人对改变命运的渴望,他做大海底捞,也是给这群在起跑线上掉队的人重新奋斗掌握自己命运的机会。

所以餐饮的本质是做好菜,更本质是人,吃的人开心,做的员工开心。都是人更好了,餐饮才更好。

餐饮本质是优先于资本的,张兰的俏江南就是一个警醒的例子。这是一个永远被需要的行业,但是也是一个勤行,需要创始人真正爱餐饮,真正对它有兴趣,再扎扎实实日积月累地做。如果只是头脑发热想圈钱的态度创业进入,还是算了吧。

结语:以心烹调,以心立业

随着外卖平台的崛起,餐饮行业在数字经济中将有着很多未知和新趋势。比如小吃和休闲餐饮的崛起,品类细分上也将有很多可发力的点。新时代新创新使行业炫目。

但是对餐饮行业而言,比变更重要的是那些不变的核心,如回归根源和本味,如:

白鹿餐厅创始人周文源所言“最好的产品,最好的服务,最好的环境,中等的价位”,及“进化是内部的深化,而非应和市场的盲目变化”。

海底捞张勇的“双手改变命运”。

新荣记坚持的“食必求真,然后至美”。

捞王的“你要保守你心,胜过保守一切,因为一生的果效是由心发出”。

总之,每一家店火爆都有它的原因。餐饮业高淘汰率,也淘汰不了真正爱餐饮,并且用心做餐饮的真正餐饮人。同样,如果你不爱这个行业,也不要以创业圈钱的目的进入这个看似门槛低其实很需要功夫的行业。

任何行业都有老大,共性只有一个,那就是格局比一般人有点儿高。

一个人、一个企业最伟大的,就是初心和使命的力量。

一个有初心、有使命的企业,一定有深刻的定位,宏大的战略,可行的模式,创新的产品,良好的服务,并可以可持续发展。否则,绝无成功的可能。

相关频道: eNews 排行

您对本文或本站有任何意见,请在下方提交,谢谢!

投稿信箱:tougao@enet16.com
广告