过去3年，受疫情影响，餐饮业经历了失落的3年。根据国家统计局公布的数据，2022年餐饮业收入4.39万亿元，在2021年收入重回疫情前2019年水平后，又同比下降了6.3%。据美团新餐饮研究院估算，近3年，餐饮业累计收入损失达到3.48万亿元。

在疫情面前，不同规模的餐饮企业均受到了租金、营收、人力成本等多方压力，对于规模小的餐饮店来说，由于固定成本较高，现金流危机更加“致命”。为了活下去，大大小小的餐饮企业纷纷开启“自救”模式，探究属于自己的新餐饮之路。

一些餐饮企业和外卖平台、生鲜电商合作，走上数字化之路，有效降低了成本。尤其是许多小型餐饮店，通过开发外卖业务，存活了下来。

深圳的赖林远和他的包子铺就是一个典型的例子。2022年3月，赖林远的包子铺开在深圳市南山区茶光村，严峻的疫情形势让他每天都在为生计发愁。3月15日凌晨，无奈之下，赖林远在“深圳卫健委”微信公众号上留言：“一个人一个店，我的早餐店自3月1日以来，真的没有赚到一分钱……”这条留言得到了网民的共鸣，迅速在互联网得到传播。随后，在政府与美团的帮助下，赖林远开始将自己的小店转移到线上，外卖帮他扩展了生意圈，获得了更多的订单，经营状况得以好转。

赖林远的例子并不适用于所有人，传统餐饮走向线上，是餐饮行业数字化最简单的一步。疫情期间，不少餐饮店哪怕走向线上也没能躲避倒闭的命运。因为餐饮行业是一个高度内卷的行业，随着日益加剧的行业竞争，像外卖业务这样的前端营销已经满足不了餐饮企业的数字化需求。餐饮企业需要从效率、经营、金融到供应链，上游到下游、线上到线下的全产业链、全方位的数字化升级。

餐饮数字化不是一件简单的事情，数字化在其他各行各业大显神威的时候，其对于餐饮行业的影响却是有限的。据艾瑞咨询统计相关数据显示，2021年中国头部餐饮品牌在供应链环节的数字化渗透率为60%。可想而知，对于大部分的中小餐企来说，供应链渗透率可能更低。究其原因，由于餐饮行业的特殊性，成本控制往往是企业的痛点，即精细化管控难。

以海底捞为例，海底捞研发了“智能监控识别系统”项目，可以实现全天候实时监控，通过抓取门店的场景图片，自动识别各种食安风险，并及时发出警报。在门店端，央厨直配菜“一菜一码”、门店菜架信息化、IKMS管理系统等应用，可提高后厨智能化水平，减少人为操作带来的潜在风险。通过不断精细化内部数据平台的各项数据指标口径，并实现餐厅数据的实时更新，海底捞各层级运营团队有能力更加快速准确地掌握各自门店运营情况，以便制定针对性优化策略，实现降本增效。

餐饮行业是传统的红海市场，看似门槛低，其实风险极大。后疫情时代，除了现有的企业互相竞争以外，还会有源源不断的新生力量加入进来。在激烈地厮杀中，拥有数字化武器的一方或许有更大的胜算。而可以提供数字化武器的餐饮数字化服务商，也值得关注。

（文/虎魄）

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